Salz ist chemisch gesehen fast immer dasselbe: zum grössten Teil Natriumchlorid. Was die Sorten unterscheidet, ist ihre Herkunft, die Art der Gewinnung und das, was nach der Verarbeitung noch drinsteckt – oder hinzugefügt wurde. Letztlich stammt jedes Salz aus dem Meer; nur liegt dieser Zeitpunkt unterschiedlich weit zurück.
Meersalz: aus dem heutigen Meer
Meersalz entsteht, wenn Meerwasser in flachen Becken durch Sonne und Wind verdunstet. In traditionellen Salzgärten, etwa an der bretonischen Küste, wird das auskristallisierte Salz von Hand geerntet. Das graue Meersalz – französisch Sel gris – kristallisiert am Beckenboden aus; seine Farbe stammt vom Ton, mit dem es dort in Berührung kommt. Es bleibt leicht feucht, weil es nach der Ernte nicht nachgetrocknet wird. Die feinere Fleur de Sel dagegen bildet sich als dünne Schicht an der Wasseroberfläche und wird abgeschöpft.
Steinsalz: aus den Meeren der Urzeit
Steinsalz ist das Salz früherer Meere, die vor Jahrmillionen verdunstet sind. Ihre Salzschichten wurden von Gestein überdeckt und liegen heute teils Hunderte Meter tief. Gewonnen wird es auf zwei Arten: bergmännisch als festes Gestein oder, indem Wasser in die Lagerstätte geleitet und die entstehende Sole an die Oberfläche gepumpt wird. Das Schweizer Speisesalz entsteht auf diesem zweiten Weg – die Sole wird in Salinen eingedampft. Auch das sogenannte Himalayasalz ist Steinsalz; es stammt grösstenteils aus der Salt Range in Pakistan, ein gutes Stück vom Himalaya entfernt.
Wüstensalz: Sole aus der Tiefe, Sonne von oben
Wüstensalz verbindet beide Prinzipien. Unser Oryx Desert Salt stammt aus einer unterirdischen Solequelle in der Kalahari im südlichen Afrika. Die Sole fliesst durch alte Gesteinsschichten und kristallisiert anschliessend unter der Wüstensonne aus – ohne Eindampfen mit Hitze und ohne Raffination. Möglich macht das das trockene Klima: Wo kaum Regen fällt, verdunstet Wasser schnell.
Raffiniert oder unraffiniert
Gewöhnliches Speisesalz wird raffiniert: aufgelöst, gereinigt und neu kristallisiert, bis fast reines Natriumchlorid übrig bleibt. Danach werden oft Trennmittel zugesetzt, damit es rieselfähig bleibt, in der Schweiz meist auch Jod und teils Fluor. Unraffiniertes Salz enthält neben Natriumchlorid geringe Mengen anderer Mineralstoffe wie Magnesium, Calcium und Kalium. Sie prägen Geschmack, Farbe und Feuchtigkeit – für die Versorgung mit Mineralstoffen spielen diese Mengen aber kaum eine Rolle, dazu isst man schlicht zu wenig Salz.
Worauf du beim Kauf achten kannst
Das einfachste Kriterium steht auf der Zutatenliste: Unraffiniertes Salz braucht ausser Salz nichts. Stehen dort Trennmittel wie Siliciumdioxid (E 551) oder Ferrocyanide (E 535, E 536), ist es verarbeitet. Das zweite Kriterium ist praktisch: die Feuchtigkeit. Feuchtes Meersalz wie unser Celtic Sea Salt verklebt in der Mühle; es gehört in den Mörser, in die Salzschale oder direkt in den Kochtopf. Für die Mühle eignet sich trockenes, grobes Salz wie das grob gekörnte Oryx Desert Salt – oder gleich die Oryx Salzmühle.
Verwandtes
Alle Salze findest du unter Salz. Warum Jod gerade in der Schweiz ein Thema ist, steht im Beitrag Jod aus Seetang: warum Menge und Herkunft zählen.
Hinweis
Unraffiniertes Salz ist in der Regel nicht jodiert. In der Schweiz wird die Verwendung von jodiertem Speisesalz empfohlen, weil die Böden wenig Jod enthalten. Wenn du im Alltag nicht jodiertes Salz verwendest, achte auf andere Jodquellen – oder verwende beide Salze nebeneinander. Und unabhängig von der Sorte gilt: Salz bleibt Salz. Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt Erwachsenen weniger als fünf Gramm pro Tag.
